Préparation :
Couper en brunoise la pancetta, faire quatre entailles croisées au magret de canard, mettre la pancetta dans une poêle avec les filets de canard (partie peau), laisser la flamme au maximum, retourner quelques fois le magret de canard, l'assaisonner avec le sel à odeur en fin de cuisson.
Jeter la matière grasse, mettre 1 goyaves coupé en brunoise et 1 goyaves coupé à moitié dans la poêle, laisser chauffer (flamme au maximum) puis déglacer avec le Porto, laisser évaporer totalement, mettre la moutarde et laisser brunir.
Déglacer avec le vinaigre de Grappa, laisser évaporer de moitié et verser la demi-glace et la crème fraîche, laisser réduire.

Couper en fines tranches commençant de la peau le magret de canard et le disposer sur les bords de l'assiette, au centre mettre le goyave coupé à moitié, passer au mixer la sauce puis la passer au chinois en versant la sauce au centre de l'assiette.