Preparazione :
Tagliare il galletto in
16 pezzi compreso il fegato.
È possibile condire il galletto col
sale a odori, altrimenti
salare e pepare, in un
tegame imburrato, far saltare i funghi.
Lasciar cuocere e aggiungere lo scalogno e la pancetta.
Lasciar dorare e ritirare dal tegame.
Mettere il galletto tagliato, mescolando spesso, far
rosolare il
galletto.
Appena sarà rosolato spolverizzare di
farina,
sglassare col vino
rosso, portare ad ebollizione e aggiungere il fondo di pollame.
Portare ad ebollizione e aggiungere i funghi, lo scalogno e la
pancetta nel tegame.
Coprire il tegame e mettere al forno caldo
1 H
30 circa
(controllare ogni tanto e mescolare delicatamente).
Ritirare il tutto e passare al setaccio, aggiungere un poco di
burro e senza lasciare bollire, rimettere il galletto nel suo sugo.
Prima di servire, mettere il Cognac.
Il galletto al vino si serve generalmente con dei crostoni di
pane
tagliati a dadini, poi passati un istante al forno.