Preparazione :
Tagliare i filetti di orata a fette sottili di 50 gr. l'uno, condirli col sale e pepe, infarinarli lievemente e cuocerli in padella con un poco di burro, voltarli e coprirli con le margherite selvatiche, togliere i medaglioni di orata, metterli in un piatto e coprirli con la bearnese, far gratinare qualche istante al forno.