Preparazione :
In una teglia fare un letto con lo scalogno e i funghi tagliati a dadini, versare circa 60 gr. di olio di oliva, mettere sulla fiamma e far stufare (lo scalogno dovrà sciogliersi senza dorare).
Condire il pesce persico col sale a odori, infarinarlo leggermente, far dorare sui due lati il pesce persico e versare il succo d'arancio, al primo bollore versare il vino rosso ed il fumetto di pesce, far bollire qualche Mn.

Infornare ad una temperatura di 260° C. circa 20 Mn., ritirare il pesce persico e far ridurre di metà il sugo, aggiungere il roux bianco mescolando con una frusta.
Impiattare il pesce persico e ricoprire col sugo.