Preparazione :
Condire l'arrosto di vitello col sale a odori, versare un poco di olio e lasciarlo in frigo per una notte.
Passare la metà delle viole al frullatore con l'acqua di fiori d'arancio, 40 gr. di cacao, 1 cl. di succo di limone, 2 cl. di Vodka.
Infornare l'arrosto con le viole intere.
Agnare col vino bianco a metà cottura.

A fine cottura togliere l'arrosto e le viole e lasciare in riserva.
Versare le viole frullate nella teglia e farle cuocere a fuoco vivo, condirle col sale a odori, quando la purea di viole sarà cotta versare del brodo, far legare mescolando con una frusta e aggiungere il resto di acqua di fiori d'arancio, di cacao amaro diluito precedentemente nella Vodka e succo di limone verde, se per caso dovesse risultare troppo denso aggiungere del brodo.
Aggiungere le viole intere e l'arrosto, far scaldare e servire.