Preparazione :
Fare sei intagli fra le costole della sella, infilare un poco di sale a odori e mezzo spicchio di aglio, al centro infilare i petali di rose ed il ramo di rosmarino, condire col sale a odori la sella, spalmare il burro ai petali di rose, versare un filetto di olio e lasciare in frigo una notte.

Mettere la sella nel forno ad una temperatura di 200° C. circa 30 Mn. agnando spesse volte con lo spumante.

Ritirare la sella dalla teglia e riservarla al caldo, mettere la teglia su una fiamma al massimo, sciogliere la senape e la bustina di zafferano, aggiungere il dragoncello, mescolare con una frusta, sglassare con l'aceto, far cuocere cinque Mn.
Ritirare il rosmarino dalla sella, tagliare a fette seguendo le ossa e scaldare nel sugo.

Variante :
Aggiungere 10 cl. di panna nel sugo.