Preparazione :
Fare degli intagli fra le costole dell'arista e infilare un mezzo spicchio di aglio (non tritato) e un poco di sale a odori.
Infilare al centro dell'arista il ramo di rosmarino (nel senso della lunghezza), condire l'arista col sale a odori, versare un poco di olio e lasciare in frigo una notte.

Cuocere l'arista al forno ad una temperatura di 220° C. con la mirepoix, agnando spesse volte col vino bianco.

Ritirare l'arista dalla teglia e riservarla al caldo.
Passare al frullatore la mirepoix col succo oppure passare il succo con un colino e buttare la mirepoix.
Mettere la teglia sul fuoco (fiamma al massimo) e versare i mirtilli rossi, farli cuocere sino a che i mirtilli rossi si spaccano, aggiungere i kumquat tagliati a rondelle ed il succo di kumquat (toglierà l'acidità dei mirtilli rossi).
Tagliare l'arista a fette (seguendo l'osso) e scaldarle nel sugo.

Varianti :
1) Prima di mettere i mirtilli rossi a cuocere spolverizzare un poco di farina, mescolare con una frusta per evitare i grumuli, se necessario versare un poco di brodo poi procedere come la ricetta.
2) Questa variante non sarà più kasher.
Quando avrete versato il succo di kumquat aggiungere 1 dl. di panna.
3) Fare un sciroppo con 120 gr. di zucchero e 15 cl. di acqua, cuocere i mirtilli rossi in questo sciroppo poi versare nella teglia e procedere come la ricetta.
4) Sostituire i mirtilli rossi freschi con la marmellata di mirtilli rossi.