Preparazione :
Condire col sale a odori il carré di agnello e lasciarlo in frigo per una notte.

Sbucciare le pere lasciandogli il picciolo, piantare ad ogni pera 10 grani di pepe rosa, mescolare l'Alkermes col vino, farlo bollire e al primo bollore abbassare la fiamma poi aggiungere le pere che siano ben ricoperte, far cuocere circa 10 Mn.

Infornare il carré di agnello ad una temperatura di 260° C. circa 20 Mn. se lo desiderate rosa.

A cottura terminata versare l'eccesso di materia grassa recuperando unicamente il succo di cottura, mettere la teglia sul fuoco a fiamma al massimo, fiambare il carré col Schnaps, appena la fiamma si spegne versare prima il succo estratto, al primo bollore versare il brodo vegetale, al primo bollore togliere il carré di agnello e terminare la cottura del succo.

Col coltello separare le cotolette senza tagliarle totalmente, tagliare le pere a metà e con un coltello fare degli intagli per formare il ventaglio, mettere le pere qualche istante a scaldare nel sugo, decorare una sperlunga, metterci il carré di agnello, e disporre le pere sulla sperlunga (due ad ogni lato), recuperare i grani di pepe che avete perso durante la cottura e metterli sulle pere (cinque ad ogni mezza pera), procurarsi un passino a buchi sottili e versare sul carré di agnello il sugo passato.
Servire immediatamente.