Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur le carré d'agneau et le laisser au frigo une nuit.

Éplucher les poires leur laissant la tige, planter à chaque poire 10 graines de poivre rose, mélanger l'Alkermes au vin, le faire bouillir et au premier bouillon baisser la flamme puis ajouter les poires qu'elles soient bien recouvertes, faire cuire environ 10 Mn.

Enfourner le carré d'agneau à une température de 260° C. environ 20 Mn. si vous le désirez rose.

À cuisson terminée verser l'excès de matière grasse récupérant uniquement le jus de cuisson, mettre la plaque sur le feu à flamme au maximum, flamber le carré avec le Schnaps, dès que la flamme s'éteint verser avant le jus extrait, au premier bouillon verser le bouillon végétal, au premier bouillon enlever le carré d'agneau et terminer la cuisson du jus.

Avec le couteau séparer les côtelettes sans les couper totalement, couper les poires à moitié et avec un couteau faire des entailles pour former l'éventail, mettre les poires quelques instants à chauffer dans la sauce, décorer un plat, y mettre le carré d'agneau et disposer les poires sur le plat (deux à chaque face), récupérer les graines de poivre que vous aurez perdu durant la cuisson et les mettre sur les poires (cinq à chaque demi poire), ce procurer une passoire aux trous fins et verser sur le carré d'agneau la sauce passée.
Servir immédiatement.