Scritto il 18-Maggio-1997 : 03:39
Fonduta savoiarda
Maialino alla Campidanese
Kasher -- No
Poule-au-pot Francese
Carni
Ricetta N° 1327
Filetto di struzzo Bordolese al pepe
Poule-au-pot

La poule-au-pot è una deformazione di vari piatti di provenienza Spagnola ed importata dagli Africani, ma nei loro brodi mettevano di tutto, i brodi erano opachi, densi e non avevano la chiarezza o limpidità dei nostri giorni, con le carni si poteva trovare del pesce, della frutta passando alle patate, François Pierre La Varenne (1651) iniziava a chiarificare i brodi e a fare dei roux.
Si può dire che la poule-au-pot sotto la forma attuale è una creazione Francese.
Però, leggendo certi libri di storia, mi risulta che i Cinesi facevano un brodo chiaro prima ancora della civilisazione Egizia.
Ingredienti :

1 gallina di 2 Kg.

12 porri piccoli
12 carotine
2 cuori di sedano

Farcia :

150 gr. di salsiccia di maiale
le interiora della gallina
1 uovo
50 cl. di latte
100 gr. di mollica di pane
50 gr. di panna densa
80 gr. di scalogno
50 gr. di prezzemolo
50 gr. di erba cipollina

Sugo :

100 gr. di panna densa

Preparazione :
Farcia :
Ammollare la mollica di pane nel latte.
Tritare lo scalogno e l'aglio.
Cincischiare le interiora della gallina.
In una padella far rosolare lo scalogno e l'aglio in 20 gr. di burro, quindi aggiungere le interiora, condire col sale e pepe.
Mescolare la salsiccia con tutti gli ingredienti della farcia, condire col sale e pepe, farcire la gallina e cucire la parte aperta della gallina con dello spago di cucina.

In un tegame versare 2 L. di acqua e aggiungere i porri, le carotine e i cuori di sedano, condire l'acqua e tuffare la gallina.

Per aver un buon brodo non bisognerebbe coprire, il vapore scurisce il brodo, in questo caso è necessario mettere un coperchio.

Lasciar cuocere a fuoco lento due ore.

Prelevare 40 cl. di brodo, versarlo in un pentolino e ad ebollizione aggiungere la panna densa, lasciar ridurre per 10 Mn. circa sbattendo spesse volte con una frusta.
Prima di servire aggiungere 30 gr. di burro sbattendo energicamente e versare il sugo sulla gallina che avrete messo su una sperlunga con le verdure.