Préparation :
Couper à moitié les cailles du côté du ventre les laissant attachées du dos, mettre une feuille de sauge, les aplatir avec la batte et assaisonner avec le sel à odeur, les laisser une nuit au frigo.

Effeuiller les pétales de toutes les fleurs et les piler au mortier en laissant qelques unes pour décorer.

Dans une plaque verser de l'huile et cuire les cailles, lorsqu'elles seront cuites napper les fleurs pilées sur la face intérieur des cailles, déglacer avec le Champagne, baisser la flamme, mettre un couvercle et laisser réduire de moitié le Champagne, servir dès qu'elles seront prêtes.