Préparation :
Mettre à tremper une nuit les bâtonnets de réglisse dans un peu de vin où d'eau.
Couper la langue en brunoise, mélanger les foies, les estomacs et les cœurs de poulet avec la langue, les pignons, les feuilles de menthe pilée au mortier et les amandes, assaisonner avec le sel à odeur et ajouter la réglisse (filtrée) le vin où l'eau, farcir la poule, coudre la partie ouverte, la rouler dans un drap da cuisine, la lier avec de la ficelle et la faire cuire dans l'eau avec les pieds, l'oignon la carotte et le céleri.
Lorsque la poule sera cuite (environ 2 heures), l'enlever, la laisser refroidir, enlever le drap et mettre un poids dessus au frigo.
Continuer la cuisson du bouillon jusqu'à qu'il sera bien gélatineux.
Faire refroidir et passer la gélatine, la napper sur la poule.