Écrit le 08-Février-1998 : 22:49
Filets d'émeu au vinaigre de Whisky
Salade en flamme
Kasher -- Non
Filetti di emu all'avocado Italien
Volailles
Ricetta N° 4024
Soupe de yogourt aux bégonia
Filets d'émeu à l'avocat



Ingrédients :
1 avocat
2 filets d'émeu (480 gr.)
1 cl. de vinaigre de Grappa
1 cl. de vinaigre de Whisky
1 cl. de vinaigre de Cognac
3 cl. de Grappa
2 feuilles de sauge
poivre vert
poivre rose
3 cl. de demi-glace
5 cl. de crème fraîche
sel de roses


Préparation :
Mettre le poivre vert, le poivre rose, la sauge et l'émeu à mariner dans la Grappa une nuit.
Couper l'avocat à moitié et couper les deux moitiés en Julienne, presser pour lui donner la forme d'un éventail, cuire l'avocat à la poêle (flamme au maximum dans 40 gr. de beurre), lorsque l'avocat commencera à ce défaire déglacer avec le vinaigre de Cognac, laisser évaporer totalement et les mettre sur deux assiettes avec la pointe de l'éventail en direction du centre de l'assiette, verser la sauce de la poêle et laisser dans un lieu chaud.

Égoutter les filets et les faire cuire dans la même poêle de l'avocat (si nécessaire ajouter une noisette de beurre), retourner les filets d'émeu, les assaisonner avec le sel de roses et lorsque ils auront rejoint la cuisson idéale déglacer avec le vinaigre de Whisky, laisser évaporer totalement et ajouter le poivre vert et le poivre rose, lorsque le poivre commence à sauter flamber avec la Grappa et le vinaigre de Grappa, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et la demi-glace, laisser lier la sauce, éventuellement mettre les filets d'émeu sur la pointe de l'éventail des avocat pendant que la sauce ce rétréci, verser la sauce.

Je suis allé deux semaines en extra et je suis arrivé à faire cette recette non pas avec l'émeu mais avec du bœuf, d'après l'explication de mon collègue de Bâle qui me donnais la première recette d'émeu je vois cette recette adaptée à cet oiseau provenant de l'Australie.