Préparation :
Mettre le poivre vert, le poivre rose, la sauge et l'émeu à
mariner
dans la Grappa une nuit.
Couper l'avocat à moitié et couper les deux moitiés en
Julienne,
presser pour lui donner la forme d'un éventail, cuire l'avocat à la
poêle (flamme au maximum dans
40 gr. de beurre), lorsque l'avocat
commencera à ce défaire
déglacer avec le vinaigre de Cognac,
laisser évaporer totalement et les mettre sur deux assiettes avec
la pointe de l'éventail en direction du centre de l'assiette, verser
la sauce de la poêle et laisser dans un lieu chaud.
Égoutter les filets et les faire cuire dans la même poêle
de l'avocat (si nécessaire ajouter une noisette de beurre),
retourner les filets d'émeu, les assaisonner avec le
sel de roses et
lorsque ils auront rejoint la cuisson idéale déglacer avec le
vinaigre de Whisky, laisser évaporer totalement et ajouter le poivre
vert et le poivre rose, lorsque le poivre commence à sauter flamber
avec la Grappa et le vinaigre de Grappa, dès que la flamme s'éteint
verser la crème fraîche et la demi-glace, laisser lier la sauce,
éventuellement mettre les filets d'émeu sur la pointe de l'éventail
des avocat pendant que la sauce ce rétréci, verser la sauce.
Je suis allé deux semaines en extra et je suis arrivé à faire cette
recette non pas avec l'émeu mais avec du bœuf, d'après
l'explication de mon collègue de
Bâle qui me donnais la première
recette d'émeu je vois cette recette adaptée à cet oiseau
provenant de l'Australie.