Préparation :
Assaisonner les blancs de poulet avec le sel à odeur, la paprika, l'estragon et napper la moutarde sur les blancs.
Dans une poêle verser 80 gr. d'huile et cuire les poulets à flamme vive pour les faire surprendre puis baisser la flamme.
Entre-temps couper en brunoise de 2 cm. les mangues.
Vous verrez la moutarde devenir noire, il n'y à pas d'importance, elle sera meilleur.
Mais ne doit pas sentir le brûlé.
Flamber avec le vinaigre de Grappa et dès que la flamme s'éteint enlever les blancs de poulet, mélanger avec un fouet pour faire lier la moutarde brûlée et ajouter la veloutée.
Laisser cuire pendant 10 Mn.
Dans une autre poêle verser 30 gr. de margarine et mettre les mangues et dès qu'ils seront bien chauds réchauffer les blancs de poulet.
Passer la veloutée avec un chinois dans la poêle avec les blancs de poulet, terminer la cuisson encore 10 Mn. environ.