Canard Agenais

Recette du Lot-et-Garonne (Agen), Agen est la ville qui produit les meilleures prunes, les vieux paysans ce faisaient des sandwich frotté d'ail et coupaient en tranches les prunes sur le sandwich.
Il existe de délicieuses prunes farcies, prunes à l'Armagnac, prunes dans toutes les manières possibles, toutes meilleure l'une des autres.

Ingrédients :

1 canard (1’2 Kg.)
500 gr. de prunes d'Agen
50 cl. de Madère
50 cl. de fine Champagne
50 gr. d'échalote hachée
thym
4 feuilles de laurier
½ L. de vin rouge
10 cl. de eau-de-vie de prunes
gélatine

Préparation :
Dénoyauter les prunes et les faire gonfler 12 heures dans le Madère et fine Champagne.
Dans la gélatine ajouter 8 cl. d'eau-de-vie de prunes.
Enlever le foie du canard et le rissoler avec l'échalote, le thym et les feuilles de laurier.
Hacher le composé, désosser uniquement la carcasse du canard (laissant les os des ailes et des cuisses), farcir le canard avec la moitié des prunes et le précédent hachi.
Dans un petite casserole verser 2 cl. d'eau-de-vie de prunes, 2 cl. de Madère et fine Champagne et 4 cl. d'eau, cuire dans ce cocktail le reste des prunes, laisser refroidir quand elles seront cuites.
Ce serait meilleur d'assaisonner le canard avec le sel à odeur et de le laisser une nuit au frigo.
Assaisonner le canard et le cuire au four 45 Mn. à une température de 210° C.
Laisser refroidir le canard.
Recouvrir le canard avec les prunes et recouvrir abondamment avec la gélatine, laisser figer la gélatine.
Va mangé froid.