Préparation :
Couper grossièrement les cailles, l'oignon et la carotte et
rissoler
dans une
casserole à flamme au maximum avec le beurre escargot,
lorsque la viande commencera à ce détacher ajouter les champignons
cèpes, assaisonner avec le
sel à odeur.
Lorsque les champignons seront cuits verser le jus d'orange, les
feuilles de laurier, laisser réduire de moitié et délayer le
concentré de tomate, mélanger souvent et ajouter le vin rouge, au
premier bouillon baisser la flamme et laisser réduire jusqu'à avoir
environ
7 dl., enlever les os, passer au mixer et laisser refroidir.
À peine froid mettre le braisé assaisonné avec le sel à odeur à
mariner dans la sauce environ
24 heures.
Égoutter le braisé, le faire dorer dans une casserole (flamme au
maximum) avec
40 gr. d'huile d'olive, dès qu'il est doré sur toutes
ses faces, jeter l'huile et verser la sauce, au premier bouillon
baisser la flamme, faire cuire environ
1 H.
Passer la sauce au
chinois avant de servir.