Écrit le 03-Décembre-1997 : 13:38
Braisé aux petits oignons
Salade de soles au raifort
Kasher -- Oui
Brasato al vino a modo mio Italien
Viandes
Ricetta N° 3711
Brochette mixte aux bourgeons de roses
Braisé au vin à ma manière

Ingrédients :

600 gr. de braisé de veau
8 cailles
1 oignon
1 carotte
1 L. de vin rouge
50 gr. de concentré de tomate
100 gr. de beurre escargot
sel à odeur
5 cl. de jus d'orange
2 feuilles de laurier
200 gr. de champignons cèpes

Préparation :
Couper grossièrement les cailles, l'oignon et la carotte et rissoler dans une casserole à flamme au maximum avec le beurre escargot, lorsque la viande commencera à ce détacher ajouter les champignons cèpes, assaisonner avec le sel à odeur.
Lorsque les champignons seront cuits verser le jus d'orange, les feuilles de laurier, laisser réduire de moitié et délayer le concentré de tomate, mélanger souvent et ajouter le vin rouge, au premier bouillon baisser la flamme et laisser réduire jusqu'à avoir environ 7 dl., enlever les os, passer au mixer et laisser refroidir.

À peine froid mettre le braisé assaisonné avec le sel à odeur à mariner dans la sauce environ 24 heures.
Égoutter le braisé, le faire dorer dans une casserole (flamme au maximum) avec 40 gr. d'huile d'olive, dès qu'il est doré sur toutes ses faces, jeter l'huile et verser la sauce, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire environ 1 H.
Passer la sauce au chinois avant de servir.