Préparation :
Faire des entailles petites entre un os et l'autre, mettre une demi gousse d'ail à chaque entaille et assaisonner avec le sel à odeur soit les coupures soit l'arista.
Hacher le reste des gousses d'ail, mélanger les légumes et les mettre sur la plaque avec l'arista, laisser au frigo une nuit.

Cuire l'arista au four en la mouillant au vin blanc.
En fin de cuisson enlever l'arista de la plaque, passer les légumes au mixer et les remettre dans la plaque sur une flamme avec le feu au maximum, ajouter la moutarde, mélanger avec une cuillère en bois, laisser brunir la moutarde et déglacer avec le vinaigre, laisser évaporer presque totalement (laissant la flamme au maximum), verser la demi-glace, au premier bouillon ajouter le sang et baisser la flamme (l'on peu ajouter 10-20 cl. de crème fraîche), au premier bouillon retirer l'arista et la mettre dans la sauce.
Laisser chauffer, passer la sauce au chinois avant de servir.

Variante :
Paner les côtelettes d'agneau (œufs et panure), cuire à la friteuse.