Rosée au clair de lune

Pourquoi cette recette porte ce nom ? Je suis allé chez une connaissance qui possède un restaurant, il ne savais pas que faire pour un groupe de clients qui étaient venus pour réserver pour une soirée et désiraient manger quelque chose de différent et spécial, j'étais présent et le restaurateur me demandait ce que j'aurais fait à sa place, il me vint un flash, à la maison j'avais mangé des endives et elle étaient un peu brûlées la sauce était délicieuse, je pensais immédiatement de faire faire cette recette.
Je ne savais pas quel nom lui donner, le client trouvais ce nom poétique.

Préparation :
Enlever l'os de la colonne vertébrale du carré de veau.
Faire une coupure avec la pointe d'un couteau entre les côtes et enfiler du sel à odeur et une gousses d'ail.
Verser un peu d'huile et laisser au frigo une nuit.

Cuire le carré au four en le mouillant de temps en temps au vin.
Entre-temps vous aurez conservé une gousse d'ail et 5 cl. de vin blanc, couper en brunoise les champignons, dorer l'ail entier dans 30 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons, les assaisonner avec le sel à odeur et mélanger.
Lorsque les champignons seront cuits déglacer au vin blanc, laisser évaporer et verser la sauce aux endives.
Dès qu'il bout réserver la sauce au chaud.

Lorsque le carré sera cuit le retirer du four, enlever le carré et le réserver au chaud, vider la sauce aux endives avec les champignons dans la plaque, faire bouillir.

Couper le carré de veau (suivant les os) et le mettre dans la sauce pour chauffer.
Comme légume je conseille des pommes Anna où légumes au grill.

Variante :
Remplacer la sauce aux endives avec la sauce au trévisan, mais cuire le carré de veau avec 3-5 oignons coupés grossièrement et à la fin passer la sauce trévisan avec la sauce de la plaque au mixer.

Je le déconseille, mais si vraiment vous le désirez ajouter de la crème fraîche, dans ce cas la sauce aux endives où la sauce au trévisan vous aurez éliminé le consommé où la veloutée pour remplacer par la crème fraîche.

Mais la sauce tomate est interdite, elle donnerais un goût infect.