Préparation :
Plonger le homard dans l'eau bouillante salée.
La retirer et la couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire dorer légèrement le homard du côté de la poulpe et flamber avec le Cognac.
Enlever la poulpe de la carcasse.

Casser la carcasse, dans une casserole verser l'huile parfumé et mettre les carotte, l'échalote, l'ail, le concentré de tomate, la carcasse et le vin blanc, assaisonner avec le sel de poisson, faire bouillir.

Verser la Fine Champagne et cuire 1 heure à petit feu.
Passer le tout au mixer.
Couper la poulpe en brunoise et la faire dorer à la poêle avec 40 gr. de beurre et le persil, ajouter le fond de poisson et cuire environ 30 m.

Lorsque les deux sauces seront prête les mettre ensemble et au premier bouillon éteindre la flamme.