Écrit le 13-Février-1996 : 08:00
Sauce Mornay
Sauce verte
Kasher -- Oui
Sugo pitouille Italien
Sauces
Ricetta N° 47
Asperges mimosa
Sauce pitouille

Cette sauce n'est pas dans les règles culinaires, c'est un mélange des bases de cuisine Française, Italienne et Japonaise, mais ce que je dis toujours, c'est le résultat qui compte, mais jusqu'à aujourd'hui, je ne les ai laissée copier par personne, elles ont été mon secret.
Mes collègues l'ont appelée la sauce Pitouille, ainsi j'ai conservé ce nom.
Les personnes qui mangent Kasher devront remplacer le beurre par la margarine végétale.
Ingrédients :

10 L. d'eau
100 gr. de mirepoix
7-8 os à mœlle de veau
1 oignon avec la pelure
1 carotte
2 branches de céleris
½ L. de vin blanc sec
50 gr. de beurre
50 gr. de farine
5-6 baie de genévrier
2 clou de girofle

Préparation :
Premier jour, mettre les os dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, au premier bouillon, jeter l'eau.
Remettre dans la même casserole de l'eau froide et mettre sur le feu, ajouter la carotte, les céleris les baies de genévrier et les clou de girofle.
Couper en deux l'oignon, le mettre sur la flamme (du côté coupé) et laisser brûler 5-10 Mn.

Mettre l'oignon (avec la pelure) dans la casserole.
Au premier bouillon, mettre la flamme au minimum, laisser mijoter environ 6 H.
(Il devrait rester environ. 1 Litre).Puis laisser refroidir.

Attention :
Lorsque l'on laisse refroidir du liquide, ne pas couvrir et surélever le dessous du récipient, de telle manière l'air passera aussi au-dessous.

Deuxième jour, dans une casserole mettre à fondre le beurre, (ce qui suit n'est pas très culinaire, mais…), verser le vin blanc, mettre la mirepoix, porter à ébullition, laisser réduire à feu très vif.
Prendre un fouet et verser la farine, bien mélanger, l'aspect ne sera pas beau à voir, verser le fond de la veille et mélanger, éviter les grumeaux.
Laisser bouillir à feu vif.

Attention :
Dès que la Pitouille commencera à bouillir, elle débordera de la casserole, donc prenez vos précautions et alors mettre la flamme au minimum, (après elle ne débordera plus) laisser cuire environ 3-4 heures à petit feu.
À la fin, passer le tout au tamis où au chinois (passoire en forme de chapeau chinois).

Attendre 2 jours (au frigo) avant de s'en servir.
Conservation 20 jours au frigo.
À condition qu'il n'y a pas une seule goutte d'eau non bouillie dans le récipient hôte.

Cette Pitouille pourra remplacer la crème fraîche, (pas conseillé dans les pâtes, sinon 50 % de crème et 50 % de Pitouille).

Cette Pitouille prendra le goût des ingrédients dominants.
Déconseillé dans des sauces avec des fruits.
Mais parfaite pour beaucoup d'autres sortes.