Cette sauce n'est pas dans les règles culinaires, c'est un mélange
des bases de cuisine Française, Italienne et Japonaise, mais ce que
je dis toujours, c'est le résultat qui compte, mais jusqu'à
aujourd'hui, je ne les ai laissée copier par personne, elles
ont été mon secret.
Mes collègues l'ont appelée la sauce Pitouille, ainsi j'ai
conservé ce nom.
Les personnes qui mangent Kasher devront remplacer le beurre
par la margarine végétale.
Préparation :
Premier jour, mettre les os dans une
casserole, recouvrir d'eau
froide, porter à ébullition, au premier bouillon, jeter l'eau.
Remettre dans la même casserole de l'eau froide et mettre sur le
feu, ajouter la carotte, les céleris les baies de genévrier et les
clou de girofle.
Couper en deux l'oignon, le mettre sur la flamme (du côté coupé) et
laisser brûler
5-
10 Mn.
Mettre l'oignon (avec la pelure) dans la casserole.
Au premier bouillon, mettre la flamme au minimum, laisser mijoter
environ
6 H.
(Il devrait rester environ.
1 Litre).Puis laisser refroidir.
Attention :
Lorsque l'on laisse refroidir du liquide, ne pas couvrir et
surélever le dessous du récipient, de telle manière l'air passera
aussi au-dessous.
Deuxième jour, dans une casserole mettre à fondre le beurre,
(ce qui suit n'est pas très culinaire, mais…), verser le vin
blanc, mettre la mirepoix, porter à ébullition, laisser réduire
à feu très vif.
Prendre un fouet et verser la farine, bien mélanger, l'aspect ne
sera pas beau à voir, verser le fond de la veille et mélanger,
éviter les grumeaux.
Laisser bouillir à feu vif.
Attention :
Dès que la Pitouille commencera à bouillir, elle débordera de la
casserole, donc prenez vos précautions et alors mettre la flamme
au minimum, (après elle ne débordera plus) laisser cuire environ
3-
4 heures à petit feu.
À la fin, passer le tout au tamis où au
chinois (passoire en forme
de chapeau chinois).
Attendre
2 jours (au frigo) avant de s'en servir.
Conservation 20 jours au frigo.
À condition qu'il n'y a pas une seule goutte d'eau non bouillie
dans le récipient hôte.
Cette Pitouille pourra remplacer la crème fraîche, (pas conseillé
dans les
pâtes, sinon
50 % de crème et
50 % de Pitouille).
Cette Pitouille prendra le goût des ingrédients dominants.
Déconseillé dans des sauces avec des fruits.
Mais parfaite pour beaucoup d'autres sortes.