Écrit le 20-Mai-1997 : 22:33
Spaghetti à la Carpigiana
Choucroute
Conservazione Italien
Explications
Ricetta N° 1335
Filet d'autruche Bordelaise au poivre
Conservation


Le respect de la température de conservation des produits qu'ils soient frais, congelés où surgelés est fondamentale, le développement de micro-organismes peut être rapide et dangereuse pour la santé.
Le manque d'un grand nombre de législations dans diverses nations soit pour le transport où pour la conservation aux services concernés produit un manque d'hygiène et une multiplication des dégradations des aliments.

Les précautions indispensables pour les aliments surgelés.
Ils devront être achetés au dernier moment et transportés dans un sac isothermique, si le congélateur devrait avoir une couche de givre, n'achetez absolument rien, cela signifie un mauvais fonctionnement du congélateur, les grandes surfaces ont des congélateurs sans portes, choisissez le plus possible les produits situés au bas du congélateur, ce produit sera plus protégé du froid.
Les produits dans les sacs où sachets ne devront pas ce présenter en un bloc uniforme, cela signifie que le produit à eu un coup de chaleur.
Vérifier la date, il faudra préférer les congélateurs avec une porte, la garantie d'une bonne conservation sera majeure.
La multiplication bactériologique s'arrête à partir de la température de -10° C., donc contrôler toujours le thermomètre qu'il ne soie pas au-dessous de cette température minimale.

Les produits frais.
La température ne devra pas dépasser les +5° C., de préférence placer les viandes dans la zone haute du frigo, les laitages bien séparés des viandes, placés généralement dans la zone centrale et les fruits et légumes dans les tiroir au bas du frigo.
Les œufs devront être impérativement séparés et placés dans un récipient fermé, il faut éliminer tant que possible le papier et les cartons.
Nettoyer de suite vos légumes en enlevant les vielles feuilles et ne pas entasser les fruits, il suffit d'un seul fruit tâché où pourri pour faire moisir tous les autres fruits.
Pour les récipients contrôler toujours le bas, si il s'y trouve de l'eau ne pas l'acheter où si c'est chez vous jeter l'eau et la partie au contact de l'eau et changer de récipient.
Séparer les diverses sortes de viandes (veau, bœuf, etc.).

Le frigo devrait être nettoyé moyennement chaque semaine.

Dans divers magasins où grandes surfaces l'on peu constater que la viande invendue était emballée un autre fois et la date mise à jour, contrôler soigneusement l'aspect de la viande et qu'elle ne présente pas des couleurs noirâtres où comme cela m'est déjà arrivé de voir la couleur verdâtre.
Personnellement je préfère acheter la viande chez un boucher et toujours le même, mais là où j'habite il n'existe que des grandes surfaces et la viande laisse souvent à désirer.
Un des boucher voulait me faire gober que la couleur verdâtre de la viande était naturelle, mais à peine je lui annonçait ma profession il allait immédiatement dans l'arrière-magasin et j'ai eu droit à un magnifique morceau.

Lorsque vous achetez des fruits contrôler toujours la tige où le pédoncule de ce dernier, il doit être d'une couleur vivante et ne doit pas présenter des couleurs jaunâtres où brunes.
Pour les ananas contrôler les feuilles centrales en tirant sur elles, plus elles résisteront avant de ce détacher et plus le fruit sera frais.
Je me trouvais à la caisse, une Dame avait acheté un ananas avec les feuilles complètement jaunes, je lui dit que le fruit était pourri, après une longue discussion avec la caissière puis avec le responsable ils décidèrent de couper le fruit, il était bon à jeter, malgré cela l'on voit encore des ananas complètement pourri, bon uniquement pour la poubelle.

Dans cette zone nous n'avons pas beaucoup de choix, ils existent 6 grandes surfaces, la majorité de la clientèle est Helvétique, puis Française et Allemande, mais tous se plaignent du manque d'hygiène et du manque de surveillance des fruits et des légumes.

Le poisson devra être nettoyé dès que vous rentrez chez vous et vous le salerez légèrement et emballé dans un torchon de cuisine imbibé de très peu de vinaigre.
Le corps des poissons devra être ferme, l'œil brillant, noir et saillant, les écailles luisantes et adhérentes, les bronches humides et rouges, pas d'odeur de poisson, le poisson frais ne sent pas le poisson.
Les filets de poisson c'est plus délicat, l'absence de peau fragilise le poisson, il faut faire confiance (si vous en avez où si vous connaissez) à vôtre poissonnier, seul l'odorat pourra donner raison de la fraîcheur des filets de poisson.

Les personnes qui mangent kasher devrons bien séparer les viandes des poissons et des laitages dans le frigo si elles possèdent un seul frigo, mais dans ce cas plus rien ne sera kasher.
Ne pas laisser le frigo ouvert trop longtemps.

Précautions :
La salmonellose commence à ce développer à partir de la température de +5° C. et la staphylocoque commence à une température de +6° C., autres risques de bactéries où toxines pathogènes à partir d'une température de +3°.

Les congélateurs se reconnaissent par les étoiles *.
1 étoile * température de -6° C., les produits congelés et les surgelés se conservent seulement quelques jours.

2 étoiles ** température de -12° C., les produits congelés et les surgelés se conservent entre une et trois semaines, cela dépends des produits.

3 étoiles *** température de -18° C., les produits congelés et les surgelés se conservent de un mois à un an, cela dépends des produits.
Jusqu'à cette température la congélation n'est pas possible et pourrait s'avérer dangereuse.

4 étoiles **** température de -25° C. et inférieure, à partir de cette température l'on peut congeler soie même les produits crus où cuisiné.

Le pouvoir de congélation est très important pour une bonne conservation, plus rapide elle sera la congélation et mieux ce sera.
Un congélateur qui se respecte donc de bonne qualité doit avoir un pouvoir de congélation de 5’5 Kg. pour 100 L. de capacité en moins de 24 heures.