Préparation :
Séparer la carcasse du crabe.
Dans une poêle dorer la cuirasse écrasée avec 50 gr. de beurre.
Dans une casserole dorer l'oignon, les carottes, le poireau et l'ail, ajouter la partie charnue du crabe et rissoler à petit feu, verser le vin, l'eau, le bouquet garni et le poivre de Cayenne.
Cuire pendant 20 Mn. environ.
Passer au tamis très fin l'avocat, la carcasse la sauce extraite lorsque vous avez séparé la partie charnue de la carcasse.
Verser la sauce (vin et eau) et cuire sans faire bouillir.
Passer au chinois et ajouter la partie charnue du crabe.
À ébullition ajouter les œufs que vous aurez délayé avec la crème fraîche.
Au premier bouillon servir (contrôlant le sel et poivre).