Préparation :
Couper les viandes en morceaux de 5 cm. environ en laissant les os.
Dans une casserole dorer l'oignon, les carottes et le céleri coupés en brunoise dans 70 gr. d'huile, à peine rissolé verser le vin et faire bouillir 5 Mn., donc mettre les tomates coupées en brunoise et après 5 Mn. de cuisson mettre les viandes et recouvrir avec de l'eau froide.
Assaisonner avec le sel et poivre, à ébullition baisser la flamme.
Écumer lorsque il sera nécessaire.
Servir avec des tranches de pain toastées frottées avec de l'ail.