Préparation :
Enlever l'arrête laissant attachée la tête et la queue, enlever une partie de la poulpe ayant soin de laisser environ un cm.
attaché à la peau.
Hacher la chaire de saumon et couper en brunoise la partie extraite, mélanger les pistaches, la gousse d'ail hachée, le poivre vert, les fines herbes, le sel de poisson, le vinaigre de Champagne et le bouchon de Pastis, farcir le saumon, entourer le saumon dans un linge puis lier avec de la ficelle.

Mettre le saumon dans une casserole, recouvrir le saumon avec moitié vin et moitié eau (mettre un oignon quelques feuilles de menthe fraîche et une carotte).
Faire cuire à feu moyen environ 1 H.
Laisser refroidir dans le fumet de cuisson, égoutter la galantine, enlever le linge et laisser refroidir au frigo.

Si le fumet est suffisamment dense (comme une gélatine), le passer au tamis, le faire refroidir et couper en brunoise, couper le saumon en tranches et garnir avec la gélatine.

Si le fumet n'est pas suffisamment dense le remettre à cuire à flamme moyenne.