Préparation :
Faire cuire les langoustines avec l'échalote hachée dans une casserole avec 50 gr. de beurre, dès qu'elles auront la couleur rose ajouter les épices, assaisonner avec le sel et ajouter le poivre rose, flamber avec le Champagne et l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson, retirer les langoustines et enlever les carcasses, remettre les langoustines dans la casserole.
Délayer les pistils de safran dans la sauce.
Pulvériser les carcasses (en les écrasants avec une batte) et les mettre dans une casserole avec 100 gr. de beurre et malaxer faisant cuire à flamme basse, peu à la fois (toujours en fouettant avec un fouet) ajouter la crème fraîche, faire bouillir 5 Mn. et filtrer avec un torchon de cuisine sur la sauce des langoustines.

Disposer le tout dans une plaque et recouvrir avec le parmesan en écailles, faire gratiner au four où à la salamandre.