Préparation :
Hacher l'ail et le mélanger à la roquette finement hachée où mieux si coupée avec les doigts, mélanger à la ricotta.
Étendre la pâte à la roquette, la couper en petits carrés de 8-10 cm. de diamètre, mettre au centre la roquette, le parmesan en écailles et un soupçon d'huile d'olive, fermer les tortelli.
Cuire les tortelli dans beaucoup d'eau salée, dans une poêle dorer la gousse d'ail entière avec de l'huile d'olive, ajouter les tomates écrasées avec les mains, assaisonner avec le sel et poivre, avec un fouet trancher les tomates durant la cuisson, dès que les tortelli seront cuits al dente, les égoutter et les sauter dans la sauce, dresser et mettre de la roquette crue et du parmesan en écailles dessus.