Préparation :
Vider les aubergines conservant la peau.
Mettre dans le mixer la partie extraite des aubergines, les champignons, le poivron rouge au grill, l'oignon et le bouillon végétal.
Dès qu'il est mixé verser dans une casserole et faire cuire 30-40 Mn. à flamme basse, la sauce devra être veloutée, dans l'éventualité ajouter un peu de bouillon.

Cuire les rigatoni al dente, les mélanger avec la sauce et une poignée de parmesan, disposer les rigatoni dans les aubergines, recouvrir avec la mozzarella, entourer les aubergines dans une feuille de papier aluminium et faire cuire au four à une température de 220° C. environ 15 Mn.

Variante :
Cuire les aubergines dans une feuille de papier aluminium au four puis mettre les rigatoni dans les aubergines et gratiner au four sans le papier aluminium.