Préparation :
Étendre la
pâte et la couper en rondelles un peu plus grandes des
coquilles Saint Jacques, mettre à chaque pâte les coquilles Saint Jacques
et fermer avec une rondelle de pâte.
Dans un petite
casserole dorer l'échalote haché, ajouter les ris de
veau coupés en
Julienne, assaisonner avec le sel de poisson, délayer
le safran dans le Champagne et dès que les ris de veau sera
rissolés
déglacer avec le Champagne, laisser évaporer de moitié et
verser la crème fraîche et le fond de poisson, laisser rétrécir.
Cuire les
ravioli dans le fumet de poisson où dans la soupe de
poisson, dresser et verser la sauce dessus, le
parmesan est
déconseillé.