Préparation :
Dans une casserole dorer l'échalote hachée et l'ail dans 50 gr. de beurre, ajouter la poulpe des crabes, laisser cuire à petit feu et déglacer au vin, laisser évaporer et verser la bisque, contrôler l'assaisonnement et laisser refroidir.
Hacher la poulpe et farcir et plier les tortelloni, je conseille la cuisson dans le fumet de poisson.

Dans une casserole dorer l'échalote et ajouter les petits crabes, lorsque ils seront bien cuits déglacer au vin et délayer le safran, assaisonner avec le sel et poivre.
Lorsque le vin sera presque évaporé verser la bisque et les œufs de lumps, laisser bouillir quelques Mn.

Faire sauter les tortelloni dans la sauce, disposer les tortelloni dans les carcasses et recouvrir avec la fontine.
Gratiner au four.