Préparation :
Désosser le faisan et le couper en
brunoise.
Dans une
casserole chauffer
15 gr. d'huile et
30 gr. de beurre, dorer la
carotte et l'oignon hachée finement, y ajouter les os du
faisan et un soupçon de sucre, faire caraméliser, ajouter le
vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter le pid de veau, moitié des roses, recouvrir d'eau et laisser cuire environ
1 H.
30.
Couper en brunoise le foie du faisan et le foie d'oie, mettre
dans un récipient et verser le Cognac et le kirsh,
laisser reposer une nuit.
Hacher moitié faisan, mélanger avec le reste des roses et ses
pistils, le persil, l'échalote et le faisan en brunoise, assaisonner avec le
sel à odeur.
Entre-temps le bouillon sera devenue assez gélatineux,
le passer avec un drap pour éliminer les impuretés et mélanger avec la
farce, considérant un quart du poids de la farce.
Mettre dans le fond d'une terrine une feuille de laurier et quelques
pétales de rose et verser la farce, fermer la terrine avec une feuille
de papier alluminium et enfourner à une température de
250° C.,
après
15 Mn. de cuisson mettre la terrine dans un
bain-marie, baisser
la température à
200 ° C. et faire cuire environ une heure.
Enlever du four, mettre un poids sur la terrine, laisser
refroidir et attendre trois jours avant de la consommer.