Écrit le 20-Juin-2003 : 20:14
Soufflé de hibiscus
Gobbetti aux fausses crevettes roses
Kasher -- Oui
Terrina di fagiano alle rose Italien
Hors-d'œuvres
Ricetta N° 6205
Soufflé de hibiscus
Terrine de faisan aux roses

Ingrédients :

1 faisan
5 cl. de Cognac
5 cl. de kirsh
10 bourgeons de roses
150 gr. de foie d'oie
persil haché
1 échalote
1 carotte
1 oignon
1 pied de veau
1 dl. de vin blanc
sel à odeur
1 feuille de laurier

Préparation :
Désosser le faisan et le couper en brunoise.
Dans une casserole chauffer 15 gr. d'huile et 30 gr. de beurre, dorer la carotte et l'oignon hachée finement, y ajouter les os du faisan et un soupçon de sucre, faire caraméliser, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter le pid de veau, moitié des roses, recouvrir d'eau et laisser cuire environ 1 H. 30.

Couper en brunoise le foie du faisan et le foie d'oie, mettre dans un récipient et verser le Cognac et le kirsh, laisser reposer une nuit.

Hacher moitié faisan, mélanger avec le reste des roses et ses pistils, le persil, l'échalote et le faisan en brunoise, assaisonner avec le sel à odeur.
Entre-temps le bouillon sera devenue assez gélatineux, le passer avec un drap pour éliminer les impuretés et mélanger avec la farce, considérant un quart du poids de la farce.
Mettre dans le fond d'une terrine une feuille de laurier et quelques pétales de rose et verser la farce, fermer la terrine avec une feuille de papier alluminium et enfourner à une température de 250° C., après 15 Mn. de cuisson mettre la terrine dans un bain-marie, baisser la température à 200 ° C. et faire cuire environ une heure.
Enlever du four, mettre un poids sur la terrine, laisser refroidir et attendre trois jours avant de la consommer.