Préparation :
Dorer l'oignon avec
40 gr. d'huile dans une
casserole, ajouter le
jambon et le laisser à peine prendre la couleur donc ajouter les
champignons, les escargots et les cuisses de grenouilles.
Assaisonner avec le sel à odeur et
déglacer avec le Champagne et le
pistils de safran (délayé dans le Champagne).
Laisser réduire de moitié.
À part faire un
roux blanc et ajouter la veloutée froide,
mélanger et faire bouillir, puis ajouter la roquette et le faire
cuire, passer la veloutée au mixer puis l'ajouter aux champignons.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme
diverses.
Paner dans le
parmesan, œuf et panure et cuire à la friteuse.