Préparation :
Couper en Julienne le poivron et les salades trop grandes.
Dans une casserole verser 40 gr. de beurre et faire dorer le jambon de Parme coupé en brunoise, assaisonner avec le poivre, l'ail et le thym.
Ajouter la moutarde et laisser colorer légèrement.
Déglacer avec le vinaigre Balsamique et le vinaigre de Champagne truffé, laisser évaporer de moitié et verser le fumet.
À peine il bout verser la crème fraîche.
Retirer et jeter l'ail et faire cuire les rougets dans la sauce dès qu'elle bouillira.
Lorsque les rougets son cuit les retirer et enlever les arrêtes.
Couper les rougets et les éparpiller sur la salade (que vous aurez eu le soin de la mettre dans un saladier).
Passer la sauce à la moulinette et remettre à chauffer avant d'assaisonner la salade.

La sauce très chaude sur la salade fraîche et le rouget tiède.