Préparation :
Éplucher les pommes, dans une casserole mettre les pommes, moitié sucre, le vin et la pelure de citron, cuire jusqu'à qu'il soit légèrement séché.
Laisser refroidir et passer le tout au mixer.

A part monter les blancs d'œufs en neige ferme, encore à part monter les jaunes d'÷ufs avec le reste du sucre jusqu'à que ses derniers ce clarifient.
Avec un fouet mélanger les jaunes montés avec les pommes, lorsque le tout sera bien amalgamé avec une spatule verser les blancs d'œufs montés et la chantilly, mélanger avec délicatesse puis verser dans les coupes et laisser refroidir au frigo.