Préparation :
Cuire dans le bouillon le carré de porc.
Couper les cœurs de palmier en rondelles.
Trancher la roquette avec les doigts.
Dans une poêle dorer l'échalote avec 50 gr. d'huile d'olive, ajouter les cœurs de palmier, les assaisonner avec le sel et poivre ce dernier en abondance.
Laisser refroidir le carré de porc au frigo une nuit.
Couper en tranches fines le carré et disposer les tranches côtoyées dans les assiettes, verser les cœurs de palmier chauds et la roquette, assaisonner avec le sel, poivre, huile d'olive et vinaigre Balsamique, disposer les écailles de parmesan, à manger viande froide et cœurs de palmier chauds.

Variantes :
1) Cuire la roquette avec les cœurs de palmier et disposer sur le cochonnet.
2) Mettre les assiettes au four jusqu'à que le Parmesan commence a fondre.