Préparation :
Dans une poêle fondre 100 gr. de beurre et dorer la ventrêche coupée en brunoise, ajouter l'oignon et l'ail et laisser bien dorer.
Mettre les champignons coupés en Julienne, assaisonner avec le sel et poivre.
Lorsque les champignons sont bien cuits déglacer au vin et laisser évaporer presque totalement donc ajouter le bouillon et laisser cuire à petit feu 5-10 Mn.
Cuire la paille et foin dans le bouillon et sauter à la poêle avec la sauce.
Disposer les vol-au-vent sur une plaque et départager la paille et foin, mettre quelques écailles de parmesan et avant de gratiner au four saupoudrer le persil.

Variante :
Remplacer le bouillon par la crème fraîche.