Pour couper un parmesan entier ce n'est pas difficile mais il faut un peu d'habitude.
J'ai vus couper le parmesan avec un scalpel et un marteau de maçon !!!
Il faut un petit couteau en forme de goutte, justement appelé goccia goutte, faire une ligne droite sur le fromage au diamètre, continuer la ligne sur les côtés du fromage, retourner le fromage et faire la ligne sur l'autre diamètre, pour continuer sur le côté rejoignant ainsi la ligne de départ.

Suivant la ligne précédente poussez légèrement pour faire pénétrer la goutte de quelques cm., lorsque vous aurez poussé sur toute la ligne poussez d'avantage la goutte, vous verrez le fromage s'ouvrir.

Choisissez une moitié, mettre l'arcade vers le haut, au centre de l'arcade faire une ligne d'un côté à l'autre, recommencer en poussant un peu de plus la goutte pour la faire pénétrer et le fromage ce détachera tout seul où avec une légère rotation de la goutte.

Choisissez une autre moitié et faire comme précédemment, commençant toujours par la croûte tournée vers le haut.

Vous aurez ainsi un quartier de fromage, faire une ligne à 10 cm. du bord, faire une autre ligne à 20 cm. du bord et pour finir une autre ligne à 30 cm. du bord.

Croiser les lignes ayant ainsi un carré de 10 cm.
Reprendre le parmesan comme la précédente explication, enfiler de quelques cm. la goutte et ne pas détacher, retourner pour enfiler de quelques cm., lorsque vous aurez fait les morceaux faites une légère rotation de la goutte et vous verrez les morceaux ce détacher.

À présent vous aurez sectionné une partie du parmesan, laissez les morceaux entiers (la moitié, le quart, ecc.) et ne les mettrez pas au frigo, recouvrir avec une nappe.

Prenez un morceau, racler la croûte avec une brosse où avec une lame d'un couteau, sur la râpe mettre toujours la partie de la croûte dans la direction de la râpe, ne pas presser avec force, le fromage devra tomber non pas en poudre mais en graines où filaments.
Lorsque je le râpe à machine je le laisse râper seul.
Si vous ne l'utilisez pas de suite mettre le parmesan râpé dans un sac en plastic au frigo, il faut dans ce cas, impérativement changer tous les jours le sac et ne devra pas être totalement fermé, le parmesan doit respirer.

Pour faire les écailles c'est très simple, planter dans le fromage la goutte de un où deux cm. du bord et faire une rotation avec la goutte, les écailles ce détacheront parfaitement.

La croûte pourra être utilisée pour les potages, au grill, ecc.