Préparation :
Couper la viande de porc, de veau et la graisse en morceaux de 5 cm.
Mettre à mariner les viandes avec les épices et moitié oignon.
Laisser mariner un minimum de 2 jours.
Couper la pancetta en brunoise assez petite.
Dans une casserole faire fondre le saindoux et cuire la pancetta, assaisonner avec le poivre, ajouter l'oignon et la laisser dorer.
Égoutter les viandes et les épices et les ajouter dans la casserole, assaisonner avec le sel et poivre.
Laisser dorer jusqu'à former une croûte aux viandes donc verser la bière de la marinade et mettre un couvercle.
Laisser cuire à flamme lente.