Préparation :
Faire cuire les viandes dans 1’5 L. d'eau avec les deux oignons entiers, les clous de girofle, les feuilles de laurier et les graines de poivre, assaisonner avec le sel.
Laisser cuire à petit feu pour une heure environ écumant chaque fois qu'il sera nécessaire.
Faire un roux blanc avec 40 gr. de beurre et 40 gr. de farine, laisser refroidir et après avoir enlevé les viandes et passé le bouillon incorporer le roux dans le bouillon évitant les grumeaux.
Couper les viandes en brunoise de 2-3 cm. (enlevant la peau de la langue, l'éventuelle graisse et les éventuelles os).
Remettre le tout dans la sauce et au premier bouillon servir.

Variante :
En même temps du roux ajouter 40-150 gr. de moutarde et a peine froid verser le bouillon dans le roux évitant les grumeaux.