Jusqu'en 1830 année qui voit la naissance de la chimie de synthèse, les uniques pourvoyeurs de substances remarquables sont les êtres vivants, animaux et surtout végétaux, à côté de quelques minéraux dont le sel.
Un peu partout ont été distingués des plantes hors du commun et leurs organes singuliers; safran aux stigmates étincelantes, graines de moutarde brûlant sous la dent, feuilles parfumées du laurier et du basilic, rhizome étrange du curcuma, fruit étoilé de la badiane.
Magie de la forme, des couleurs, des fragrances, tout ce conjugue pour qu'apparaissent dans leur mystère et leurs merveilles, épices et aromates.
De quoi rompre la grisaille quotidienne de la banalité d'une alimentation sans relief.
Les plantes odorantes viennent donc égayer la vie, exciter l'appétit, parfumer la toilette, marquer le territoire domestique d'une présence végétale, parfois presque animale.

Chez les Anciens, l'installation culinaire apparaît comme rudimentaire.
Les prouesses gastronomiques ne sont guère faciles.
Ce n'est pas mieux chez les nomades au foyer sans cesse recommencé.
Le repas est monotone, tiré de ressources peu variées.
Pour provoquer l'appétit, il faut des moyens énergétiques, voire brutaux.
D'ailleurs la sobriété culinaire s'accorde à la rudesse des mœurs.
À l'inverse, les luxe des installations, la recherche de mets délicats vont de paire avec l'affaiblissement de la civilisation.
L'Empire vit sur sa lancée, mais bientôt le luxe oriental gagne.
Les somptueux équipements nécessaires aux exploits de lucullus annonce la décadence.

Des différentes époques du long du Moyen Âge, nous avons plusieurs images.
La séparation des lieux de préparation et de consommation des repas viendra qu'au XIV ème siècle.
Par contre, dans les abbayes, la cuisine est volontairement excentrée pour que le fumet des marmites ne vienne pas troubler les oraisons.
Interviennent aussi d'autres raisons, d'ordre technique; pour une cuisine de collectivité, il faut beaucoup d'eau fraîche et de bois; on doit évacuer cendres, eaux usées et fumée.
Dans les châteaux, ces même exigences demeurent, d'où l'installation des cuisines au sous-sol, voir au niveau des rivières.
En outre, leur éloignement est une sage précaution par crainte des incendies.
Mais il entraîne souvent le refroidissement des plats au cours du long cheminement jusqu'au couverts dressés.
Rien de tel alors d'ajouter des épices chaudes, poivre gris, gingembre, moutarde pour récompenser la tiédeur des viandes parfois mal cuites.
Parti de divers ports Chinois, en particulier de Ts'iuan-ceu, Zayton Marco Polo le décrit comme un des cinq ports les plus grands du monde, les marins pratiquaient une navigation ossodromique du Sud en passant par le détroit de Malacca, pour arriver au delta du Gange qui remontaient le plus possible pour ce procurer la marchandise.
Marco Polo parlant de Bornéo où le poivre noir, la noix de muscade, le galanga, le turbith, les clous de girofle et beaucoup d'autres épices en bénéficient massivement les commerçants.
C'est seulement au II ème siècle que les Gréco-romains s'aventurent jusqu'au littoral Indien, fréquenté par les Maltais, les Persans et les Arabes, il y avait deux routes, soit remonter le golfe Persique soit traverser la mer Rouge.
L'on transportait le contenu avec des caravanes jusqu'à Coptos sur le Nil, puis ils redescendaient le fleuve plaçant ainsi Alexandrie d'Égypte la plus grande base commerciale.
Après avoir copié les marins Arabes ils ce dirigeaient vers le Sri Lanka durant la moisson (monzon), 120 départs par an étaient prévu de Rome aux Indes, l'on estimait une année pour l'aller et retour.
Les côtes de Malabar visitées par Marco Polo étaient riches outre d'épices, de soies, d'or, d'argent, d'étoffes d'or, tout ce qui était considéré un luxe.
En 969 Le Caire est fondée, ainsi elle devenait la plus grande et importante d'échange de matières précieuses.
Le Sultan Saladin réservait un quartier aux marchands étrangers en favorisant les transactions, naissèrent les fours, les bains publics et même une église, certes pour raisons législatives et religieuses ils ne traitaient pas les aliments interdits et les portes étaient fermée le vendredi, jour sacré pour les Musulmans.
Le témoignage de l'enrichissement on le voit dans les villes maritimes Italiennes, Venise, Gênes, Amalfi et Pise qui surent traire profit pour s'enrichir, après avoir écrasé Gênes, Venise connut une grande concentration de commerçants, d'hommes d'affaire Européens et Arabes, transportant les marchandises provenant de Chypre, Constantinople, Alexandrie d'Égypte, Rhodes, etc.
Le prix de vente était très élevé, les gains substantiels.
Jusqu'au Moyen Âge les épices participaient à un certain équilibre économique, politique et culturel.
Puis l'Europe est partagée des pouvoirs, des guerres, des rivalités, c'est le début de la fin de la route des épices.
De tous ses événements seulement le Portugal qui continuait avec difficulté le transport des épices pour une consommation nationale.

Français, Italiens, Allemands, etc. disent tous que la leurs est la meilleure cuisine, lorsque l'on regarde les origines des cuissons nous trouvons en tête les Grecs, les Hébreux, les Chinois et les Indiens.
Quant aux épices elles ont été découvertes un peu partout dans le monde, les Égyptiens furent parmi les premier à débuter d'en travailler une grande quantité puis vendues aux Grecs qui transformèrent et les Romains commencèrent la culture de certaines épices, origan, romarin, etc.
Les Égyptiens apprirent à travailler les épices piquantes, mais dans la même époque les Indiens les travaillaient eux aussi.
Les diverses cuissons des poissons on ne puis en identifier l'origine, qui l'attribue aux Chinois, perfectionnée par les Japonais puis s'étendais en direction de l'Europe.
La cuisine Israélienne située justement entre les deux civilisations (outre la grande variété faute de la Diaspora) transformais les diverses méthodes et cuissons suivant les lois Bibliques et s'y constituèrent leur identité culinaire.
Les diverses cuisines Européennes amélioraient en rajoutant où éliminant certains ingrédients et varièrent de beaucoup les diverses cuissons, le froid hivernal obligeait la population de ce nourrir de matières grasses et commencèrent à créer les diverses sauces mères.
François Pierre La Varenne en 1651 fut le premier à clarifier les consommés et à lier les sauces avec un roux.
C'était dans le siècle du Roi Louis XIV° que les épices exotiques perdaient leur importance et le doux salé n'était plus mélangé dans la même nourriture.
Ce fut le début d'une nouvelle cuisine.