Cette parole est très ancienne, elle dériva du fait que anciennement l'on mettait des poissons où du gibier dans une sauce avec du sel marin.

Tenir immerger dans un liquide à base de vin où de vinaigre poisson frit où autre, pour lui donner d'avantage de saveur où le conserver.
Faire macérer le gibier dans vin où vinaigre et herbes aromatiques, pour enlever en partie l'odeur de sauvage.