Preparazione :
Eccetto le anguille far bollire il tutto a fuoco lento per un ora circa senza coperchio.
Separare in due il court-bouillon precedente.
Mettere le anguille tagliate a pezzi di 5 cm. circa in uno dei due recipienti del court-bouillon e cuocere per circa quattro Mn.
Togliere le anguille e metterle nei boccali a chiusura ermetica.
Ricoprire con l'altro court-bouillon, chiudere il coperchio e far sterilizzare per 1 H, ½ mettendo nel fondo di una marmitta una griglia che i boccali non possano toccare il fondo, la temperatura dell'acqua dovrebbe stabilirsi sui 110° C.
Lasciar raffreddare per 24 ore e rifare la sterilisazione per altri 30 Mn., la conservazione potrà durare sino a sei mesi.