Scritto il 24-Gennaio-2004 : 15:44
SautÚ ai gamberoni
Scaloppe horror
Kasher -- Si
Fond de cuisson Francese
Sughi
Ricetta N° 6593
Vellutata di avocado e mango
Fondi di cottura

Preparazione :
Quando fate un arrosto qualsiasi il fondo della teglia è un poco brucciacchiato, ottimo, anzi meraviglioso, potrete fare un sugo eccezionale e tutti i miei clienti ovunque nel mondo mi chiedevano un supplemento di sugo per mangiare col pane.

Togliere l'arrosto (pollo, coniglio o altri) e rimettere la teglia sul fuoco, far bruciacchiare maggiormente con la fiamma al massimo, quando il centro inizia a diventar color nero versare dell'aceto (10 cl. circa per ogni L. di acqua) e lasciar evaporare quasi totalmente, sglassare con lo stesso volume di vino bianco e lasciar evaporare di nuovo, scimmiottare un poco di farina, mescolare e versare dell'acqua fredda, mescolare con una spatola di ferro per far staccare il fondo della teglia sino a che il fondo sarÓ completamente liscio, al primo bollore abbassare la fiamma e far fremere dai 10 ai 30 mn., passare col cinese in una pentola e far bollire qualche mn. ancora.

Una raccomandazione importante, quando versate l'aceto esso dovrÓ essere sorpreso, se per errore ne versate troppo non è assolutamente un problema, lasciar ridurre sino alla quasi totale evaporazione.
Si pu˛ ommettere il vino bianco, ma si pu˛ anche versare prima il vino poi l'aceto, il risultato del sugo sarÓ diverso ma sempre eccellente.