Preparazione :
Quando fate un arrosto qualsiasi il fondo della teglia è un poco brucciacchiato,
ottimo, anzi meraviglioso, potrete fare un sugo eccezionale e tutti i miei clienti
ovunque nel mondo mi chiedevano un supplemento di sugo per mangiare col
pane.
Togliere l'arrosto (pollo, coniglio o altri) e rimettere la teglia sul fuoco,
far bruciacchiare maggiormente con la fiamma al massimo, quando il centro inizia a
diventar color nero versare dell'aceto (
10 cl. circa per ogni L. di acqua) e lasciar
evaporare quasi totalmente,
sglassare con lo stesso volume di vino bianco e lasciar
evaporare di nuovo,
scimmiottare un poco di
farina, mescolare e versare dell'acqua
fredda, mescolare con una spatola di ferro per far staccare il fondo della teglia sino
a che il fondo sarà completamente liscio, al primo bollore abbassare la fiamma e far
fremere dai
10 ai
30 mn., passare col
cinese in una
pentola e far bollire qualche mn. ancora.
Una raccomandazione importante, quando versate l'aceto esso dovrà essere sorpreso,
se per errore ne versate troppo non è assolutamente un problema, lasciar ridurre
sino alla quasi totale evaporazione.
Si può ommettere il vino bianco, ma si può anche versare prima il vino poi l'aceto,
il risultato del sugo sarà diverso ma sempre eccellente.