Preparazione :
Prima di fare la
besciamella, staccare le foglioline ai finocchi selvatici
e utilizzare i gambi per la farcia, cuocere le foglioline dei finocchi
selvatici nel latte, quando saranno cotti, dopo circa
20 mn., fare la
besciamella normale senza togliere le foglioline, condire col
sale e
pepe.
Cuocere i gambi tolti per la besciamella ed il resto dei finocchi selvatici
nell'acqua salata, circa
20 mn. di cottura, sgocciolare i finocchi
selvatici e metterli nella ricotta con l'aglio ed il peperoncino,
se necessario aggiungere alla ricotta un poco di acqua di cottura dei
finocchi selvatici, cuocere i fazzoletti ai finocchi selvatici nell'acqua
di cottura, sgocciolarli, stenderli, spalmare su tutta la superfice un poco
di farcia, piegare a metà, spalmare di nuovo il resto di farcia, piegare
ancora a metà e mettere in una teglia con le punte aperte verso l'alto,
ricoprire con la besciamella e del parmigiano grattugiato, gratinare al
forno prima di servire.