Scritto il 11-Febbraio-1997 : 05:00
Involtino Lamma
Pernici al cavolo cappuccio dei Re
Kasher -- No
Robe de perdrix Arlequin Francese
Volatili
Ricetta N° 784
Aragosta ai pistilli di zafferano
Pernici in sottana Arlecchino

Ricetta particolare, vedevo i clienti gustarla con gran piacere.
Ingredienti :

2 pernici
10 foglie di trevigiano o radicchio rosso
1 foglia di cavolo cappuccio bianco
1 foglia di cavolo cappuccio rosso
100 gr. di foglie d'ortica
100 gr. di rucola
500 gr. di carne di maiale tritata
5 cl. di vino bianco
2 cl. di aceto Balsamico
25 dl. di fondo di cacciagione
25 dl. di vino rosso
5 cl. di Cognac
14 cl. di panna
100 gr. di cipolle tagliate a Julienne

Preparazione :
In una casseruola mettere 50 gr. di burro, cuocere la carne di maiale, salarla e peparla, versare il vino bianco e l'aceto e lasciar evaporare, aggiungere 5 cl. di panna, mescolare e farcire le pernici.
Condire e pepare le pernici, (l'avrei fatto col sale a odori).
Arrotolare le pernici con le varie foglie, (trevigiano, cavolo rosso, bianco, ortiche e rucola.), la disposizione è unicamente decorativa.
In una casseruola versare 50 gr. di burro, aggiungere e far dorare le cipolle, mettere le pernici, versare il vino rosso ed il fondo di cacciagione.
Far bollire, aggiungere la panna ed il Cognac, condire.
Infornare per 30 a 45 Mn. ad una temperatura di 180 C.
È raccomandabile voltare spesso le pernici senza forarle con un forchettone.