Preparazione :
Ammollare il pepe la vigilia nello Champagne.
In una casseruola imburrata far
rosolare lo scalogno tritato,
aggiungere l'aragosta, fargli prendere un lieve colore rosa, fiambare
col Cognac e l'aceto Balsamico, appena la fiamma si spegnerą
aggiungere lo Champagne, il fumetto di pesce ed il pepe.
Appena la salsa inizierą a bollire abbassare la fiamma, lasciar
cuocere circa
20 Mn.
Ritirare l'aragosta, preparare un
roux bianco di
30 gr. di
farina
e
30 gr. di burro, aggiungere al sugo mescolando, legare senza
grumuli.
Lasciar cuocere ancora qualche minuto e rimettere l'aragosta a
scaldare e servire.
Sarebbe anche possibile fare il roux bianco prima di aggiungere
lo Champagne ed il fumetto, in questo caso ritirare qualche istante
l'aragosta.
È possibile sostituire il fumetto con della panna, in questo caso
non legare col roux bianco.