Preparazione :
Ammollare i funghi secchi nel vino poi sgocciolarli.
Fare un buco al centro dell'arista e infilare il ramo di rosmarino,
fare sei intagli fra le ossa, infilare ad ogni intaglio un poco di
sale a odori ed uno spicchio di aglio, condire l'arista col sale a
odori, lasciare in frigo per una notte.
Mettere l'arista su una teglia, versare un filetto di olio di oliva
e cuocere al forno agnandola ogni
10 Mn. circa col vino bianco.
Nel frattempo tritare il resto di aglio, in una
padella rosolare
l'aglio in
80 gr. di olio di oliva, tagliare a dadini i funghi
porcini e aggiungerli nella padella (coi funghi secchi), quando
saranno cotti fiambare con metà Cognac e metà Marsala, appena la
fiamma si spegne aggiungere il prezzemolo, la scorza di limone, la
scorza di mandarino, le foglie di alloro e versare il pomodori
pelati appena schiacciati con le mani, lasciar cuocere circa
20 Mn. a fiamma bassa.
Dopo
30 Mn. di cottura dell'arista fiambare col resto di Cognac e
di Marsala, versare il sugo precedente appena la fiamma si spegne.
Ricoprire la teglia con un foglio di carta stagnola e continuare
la cottura al forno per altri
15 Mn. circa.
Togliere la carta stagnola e far cuocere per altri
10 Mn.