Preparazione :
Tagliare le trippe a lamelle.
Far
rosolare la pancetta nel burro clarificato in un
tegame.
Immergere i pomodori nell'acqua bollente per qualche istante,
pelarle, togliere i semini e tagliarle a dadini.
Aggiungere lo scalogno e i pomodori nel tegame, far rosolare e
versare il brodo di gallina.
Mettere le trippe col mazzo guarnito,
sale e
pepe e lasciar cuocere
2 ore circa.
10 Mn. prima della fine cottura aggiungere l'aglio finemente tritato.
Al momento di servire decorare col prezzemolo cincischiato.