Preparazione :
Montare la panna senza zucchero ma con un poco di sale, pestare al mortaio le viole del pensiero e i rossi d'uovo, sciogliere il burro lumaca e tritare lo scalogno, versare il tutto nella panna montata, mescolare con un cucchiaio e non con la frusta, mettere il composto in un sac à poche e farcire i bianchi d'uovo, servire fresco.