Préparation :
Monter la crème fraîche sans sucre mais avec un peu de sel, piler au mortier les violettes et les jaunes d'œufs, fondre le beurre escargot et hacher l'échalote, verser le tout dans la chantilly, mélanger avec une cuillère et non pas avec le fouet, mettre le composé dans un sac à poche et farcir les blancs d'œufs, servir frais.