Preparazione :
Aprire le ostriche buttando il guscio vuoto, conservando l'acqua,
diluire lo zafferano ed il rafano nello Champagne.
In un
tegamino rosolare lo scalogno in
30 gr. di burro, aggiungere
l'erba cipollina e
sglassare col Champagne, aggiungere l'acqua delle
ostriche, lasciar ridurre
5 Mn. e versare il fumetto di pesce e la panna.
Ricoprire ogni ostrica con le uova di lompo nere e rosse e due
grani di pepe rosa e due grani di pepe verde e versare il sugo.
Mettere le ostriche nella salamandra circa
5 Mn. e servire.